【話吃畫吃】“攪團”喚起缺吃少穿年代的記憶

字體:
發布時間:2020-02-26 14:53:58
訪問量:


1582700663110027.jpg

原題:草根“攪團”喚起無限情懷(張同武/文     劉挺/繪畫)

  “攪團”幾乎是陜西獨有的一種小吃。因為原料的粗簡和制作的疲累,多見于農家飯桌。近年來被當做憶苦思甜的道具一樣引進城中餐館,曾經的農家大眾食物慢慢有了小眾的推廣。

  “攪團”的原料是玉米粉。玉米的原產地是美洲,在十六世紀傳入中國,到了明朝末年,玉米的種植已達包括陜西在內的十余省,現在已是全世界總產量最高的糧食作物。陜西廣種玉米,尤其是前四十年左右,“以糧為綱”,收了麥子種玉米,收了玉米種小麥,遍地的青紗帳。后來隨著果樹等經濟作物的增加,種植面積有所減小,但仍然規模不小,且產量日高。

  既以玉米為主要農作物,那就必然要以玉米為主要食物。在過去若干年,生產力水平不高經濟發展緩慢的時候,糧食產量不高,加之其它的因素,能夠留下來作為種糧人主要口糧的就是一些秋糧作物,比如玉米、紅薯和一些豆類。這其中還就算玉米能做一些面食,加之產量相對較高,所以,農人們在一年的大多數光景里都以玉米為正餐。上頓下頓一日三餐都吃同一種食物,誰都會想變點花樣出來,所以玉米就被變了法地做成飯食,比如玉米面饅頭(窩窩頭)、發糕、饸饹、玉米糝粥等,再就是做“攪團”。

1582700845221613.jpg

  做“攪團”是個苦差事,燒一大鍋開水,并保持持續沸騰,然后把玉米面一把一把地撒在鍋里,一邊撒一邊用搟面杖攪拌,直到稀稠得當,再不撒面,但仍然要繼續攪拌,直到攪得充分粘合,沒有面疙瘩并煮熟為止。這就需要主婦一定得是一個利索的還有點力氣的,否則越攪越稠越粘越費勁,但凡氣力不足的早就得累趴下。另外要掌握撒面的數量、勻稱程度和速度,才能保證粘合均勻不起疙瘩。當然,還得掌握好火候,火小了粘不住,火大了會發糊變焦,弄不好還會濺起熱面團燙人呢。農村過去都是風箱燒火,這拉風箱的人也得掌握好輕重緩急,也很辛苦,只有兩人配合好了,才可能做出一鍋清香粘稠綿軟的攪團來。

  攪團的吃法分三種:一是“漏魚”,拿一個漏勺,下接一盆清水,把鍋里的熟面團盛入漏勺,擠壓,從下面的小孔漏出小面節,狀似菱形,謂之面魚。趁熱持續漏一大盆,然后將水中的“魚”盛入碗中,加入各種作料,食之滑爽可口。這種吃法需要現做現吃,不能存放;二是將熱攪團直接盛入碗中,這是吃攪團的正宗。然后澆上提前準備好的辣子醋水,再綴以炒好的蔥韭等,此刻,黃澄澄的攪團冒尖,鮮紅的辣椒水流淌周邊,活脫一個“水圍城”的架勢。再有碧綠鮮嫩的蔥韭點綴提味,一碗之中,熱鬧異常,乾坤盡顯,足慰口腹;三是把鍋中的攪團盛出晾曬在案板上,待冷卻后劃成小片,存放起來,可以在下頓飯或是翌日熱了吃,謂之“煎攪團”。

  現在“攪團”是筵席的一個點綴,多數人都喜歡吃一小碗,那是嘗鮮,是點心。而攪團的昔日,卻是另一番景象-------

  缺糧、更缺細糧的歲月里,為了果腹,也為了苦中作樂般地享受,農人們經常會做“攪團”,全家老小都饞涎欲滴地等著這碗難得的“調和飯”解解饞。但必須要說明的是,玉米這種食物,不能連續吃,不能多吃,不然會胃泛酸。另外它的營養、口味畢竟不如大米白面。就如“攪團”所提供的能量和熱量而言,是很有限的。一大碗攪團下肚,由于體積的緣故,感覺上是飽了,但畢竟不瓷實,用不了多久很快又餓了。所以諧謔的農人把它稱作“哄上坡”,即吃完一頓攪團,感覺腹中滿滿,趕快去勞作,可等到把車拉上坡,頓覺內急,“放水”之后,腹中空空,力氣全無。呵呵。

1582701320336852.jpg

陜西攪團的傳統做法(圖/佚名)

  常年吃攪團的時候,總想著什么時候能不吃攪團了?,F在吃不上攪團的時候,還老想著那一口。這是好事,惟愿所有的食物想吃就吃,想吃再吃。

  現在隨著旅游的發達,尤其是各種以展示昔日農村場景為主題的景區,各種“農家樂”等,其中主打的餐飲必有“攪團”。游客中的城市人多半出身農村,看見攪團想起過去、味蕾思舊,必趨之若鶩,大呼過癮,吃到了過去的味道。即便是沒在農村生活過的人,也因為健康養生的考慮,嘗嘗這口雜糧。當然,酸辣鮮香的口味,新鮮玉米面的清香也勾引著人們的饞蟲。

  偶爾去吃一次攪團,換換口味,發發感慨,體味一下生活的滄桑,會感恩、滿足。挺好。

【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。(注:文中所用圖片如涉版權本網站將及時刪除)

开板面店很赚钱 快乐双彩综合走势图 山东11选5奖金 青海体彩11选5走势 梦之城之娱乐 三中三公式规律阵图 赌场老虎机游戏下载 秒速飞艇58 湖北11选五开奖结果查 辽宁11选5近100期走势图 内蒙古快3走势图