【話吃畫吃】陜西人把餃子吃出了“花”

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發布時間:2020-03-04 12:34:46
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原題:陜西餃子開出了花(張同武/文 劉挺/繪圖)

  餃子幾乎是中餐的標志性食物,在中國北方,餃子是節日、平日都不可或缺的。這個經典的大眾食物,各地有各自的風格,雖然萬變不離其宗,但也是各有千秋、各領風騷。

陜西人把餃子吃得淋漓盡致,幾乎是——“吃出了花”!

  首先要推出的是“餃子宴”,把餃子獨立做成宴席的,全世界這可是第一個、獨一份!

  大概是上世紀八十年代初,西安一家久負盛名的餃子館研制開發出了“餃子宴”,之后不斷改進翻新,到現在已經是西安美食的一個代表作了。

  顧名思義,餃子宴,就是以餃子為唯一主角的宴席。能夠把一種面食做成一桌筵席,實在是智慧與熱情的結合。也凸顯出陜西飲食文化尊古不泥古,既繼承歷史傳統,又不斷推陳出新不斷探索發展,更顯現出博大精深來。

  既然是“宴”,就必須有相應的規模,有一定數量的品種,才能自圓其說地組成筵席。西安的餃子宴做到了,前前后后有三十幾道餃子,最后收尾的依然還是餃子火鍋,夠神奇的吧。

  其實,這三十幾道都是餃子,呵呵。這不是廢話,這是西安飲食實力的體現。我們經常吃餃子,也會變換不同的餡子,但變來變去只是內容變而形式不變,從外觀上看都是一個摸樣。而西安餃子宴的餃子則一種一餡一型,這就不容易了。

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西安德發長的餃子宴最為著名(圖/德發長)

  先說餃子餡,有幾乎你能想象得到的各種各樣的菜蔬或其組合,什么豬牛羊雞火腿,蓮菜芹菜韭菜茴香蘿卜核桃木耳香菇等等,都能變換著花樣和組合包在其中,讓你在吃餃子的名義下嘗盡天下菜肴,不覺單調。而餃子的外形,則有扁有圓有三角有菱形有花瓣狀等等,極盡能工巧匠之能事。還有餃子皮,也用了小麥面蕎麥面米粉栗子面等原料。至于味道則以咸為主,以甜輔之??粗敲炊嘣煨退囆g韻味十足的餃子,你先是欣賞,后是迷戀,再是不忍動箸,一直到忍不住的時候把它吞下去,也算是給自己一個藝術享受,也算是把這尤物保存在暖暖的胃腸之中。

  每一道餃子上桌的時候,服務員一定會進行詳盡的介紹,讓你吃個明白,你先是增長了見識學習了知識,懂得了營養的搭配,明白了許多養生的道理呢。再之后你細嚼慢咽,直感嘆“此曲只應天上有”,直呼過癮,大快朵頤!

  餃子宴會根據食客的多少以及主客觀的因素,挑選其中一些品種搭配,很少有所有品種上全的,不然您真會眼大肚小,看了吃不了。在你欣賞了餃子王國的眾多佳麗之后,最后壓陣的“太后”一定會出場---一道據說是慈禧享用過的餃子火鍋,服務員一定會告訴你一個故事:當年慈禧西逃西安路途中,有一次不到飯點肚子餓了,命令廚師快做點心。攝于慈禧威權誰敢怠慢?但又限于條件與時間,怎么辦?一位聰明的廚師命幫手點燃火鍋燉好鮮湯,自己根據慈禧素日喜食餃子的習性,快速包好了極小的類似珍珠狀的雞肉餡的餃子,下鍋稍煮即熟,趕快連湯帶餃子盛于碗中呈給慈禧,鳳顏大悅,大家平安。之后,這道餃子火鍋便被命名為太后火鍋。

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餃子宴中的“太后火鍋”記錄了百余年前中國往事(圖/德發長)

  西安餃子宴把當年太后吃的火鍋奉獻給大眾百姓,還特別設計了一個非常溫馨的細節-----

  服務員點燃火鍋之前先滅掉燈盞,類似于生日蛋糕點蠟燭一般營造氣氛,但見黃銅的復古火鍋,下有火焰熊熊,上有蒸汽氤氳,實在是熱鬧溫馨。揭開鍋蓋下進一小盤珍珠餃子,服務員會告訴你,接下來會隨機盛給各位數量不等的餃子,如果您吃到一個,表明一帆風順,兩個是雙喜臨門,三個是三陽開泰,四個四季發財,五個五谷豐登,六個六六大順,七個七星高照,八個恭喜發財,九個天長地久,十個十全十美!假如一個也沒有,那就是無憂無慮??!于是,大家都復習一年級算術,看自己應了那句吉言,直會歡聲笑語皆大歡喜!

  其二是比較特別的,在幾乎全國乃至全球華人中秋吃月餅時,陜西有地方拿蒸餃作中秋節的正餐。陜西關中一帶的風俗,由于歷史悠久的“天府之國”的元素,加之一千多年京畿之地的交融與積淀,更加豐富和獨特一些。具體到飲食習俗上,就有一些比較特別的地方,比如過大年初一吃餃子而不是年三十、比如中秋節不一定吃月餅,但一定要包頓蒸餃作節日正餐,等等,很有趣味。過中秋節時,陜西關中東府一帶的人,一定要在這天包一頓“蒸餃”,作為闔家團圓的正餐。一家人團團圓圓,圍坐一起,一盤盤蒸餃象征著團結、聚攏、向心與和諧。吃了這一頓蒸餃,口腔豐美、肺腑滋潤之后,那血濃于水的親情,會更加濃得化不開。那以后的日子,也會更加溫情、舒坦、愉悅、幸福。

  在關中東府,于今仍然保留了用“蒸餃”招待貴客的習俗,如果有人家看到你來了,趕快招呼兒媳婦,今天給客人“捏”哦!那你一定要高興自豪,恭喜你受到了熱烈的發自內心的歡迎,那一聲“捏”不是別的意思。一定是要給你包蒸餃。

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用不同蔬菜和面做成形彩靈動的餃子(圖/德發長)

  其三是對餃子的稱謂,在陜西可是五花八門、豐富多彩哦!陜西、尤其是關中,餃子品種更多一些,特點似乎也更加鮮明。就如餃子的名諱,稱呼上就五花八門。比如水餃,在關中一帶又被稱作“扁食”、“疙瘩”、“裝裝”,甚至還有“煮饃”這樣的稱謂,只是這個“煮饃”的讀音在方言中是“zhu”(四聲)、“mo”(輕聲,同方言中的“莫”的讀音),嚴格區別于牛羊肉泡饃的“煮饃”(mo,一聲);而蒸餃,一般就叫作蒸餃,但還有似乎匪夷所思的叫法,那就是把“蒸餃”直接稱作“餃子”,這種叫法多見于關中東府一帶?,F在的叫法隨著社會發展已經變化了一些,但在過去以及現在的老年人口中,水餃就被叫作“扁食”、“疙瘩”(也有說素餡的是“扁食”、肉餡的是“疙瘩”)。至于“裝裝”,則是水餃中的一種懶做法,即把餃子皮切成四方片,包成長方形的樣子,形似裝東西的口袋,等等。而蒸餃,早先以至現在一些地方則被直接稱為“餃子”,到東府一些地方,主人如果說給你做“餃子”,那端上來的一定是“蒸餃”,如果你想吃“餃子”,那不妨多說一句,要吃“扁食”、“疙瘩”,否則端上來的肯定是“蒸餃”。說起來象繞口令,但確實是有趣的存在。

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酥餃,陜西餃子文化中的另一棵奇葩(圖/佚名)

  其四是一種點心意味的餃子——“酥餃”。此“餃子”非彼餃子,不是水餃、不是蒸餃,而是一種外形酷似餃子的、內里裹著糖餡的、外面的面皮用油炸過的一種糕點。制作原料有面粉、糖、豬油、芝麻、青紅絲等,制作方法頗為講究,和面時要加豬油制成干油酥、面粉豬油加溫水制成水油酥,之后將干油酥與水油酥混合,制成稍厚的餃子皮,再包入白糖混合青紅絲之類的配料做成的餡料,餃子的邊緣要捏上花邊。之后下油鍋炸制,油溫六成熱即可,待餃子在油鍋中泛黃浮起,即可撈出。這道點心有葷油有白糖,滋味爨香甜蜜,是饑饉年月里打牙祭的貴物,只有在紅白事的宴席上偶爾可以吃到?,F今已成一種日常加工的糕點,雖然油大糖多,但偶一為之,還是有滋有味的。

  林林總總的,這“餃子”在這里成了百花園了,真真的“吃出了花”!

  餃子是團圓的象征,是包容與和諧。送客餃子迎客面,這兩樣都是陜西飲食的強項。來陜西吧,這里有為您接風的油潑面,更有祝您一路平安的餃子宴!


【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。(注:文中所用圖片如涉版權本網站將及時刪除)

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