【話吃畫吃】熱騰騰的油糕 熱炕上坐

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發布時間:2020-03-18 14:38:27
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原題:熱騰騰的油糕端上桌(張同武/文 劉挺/繪畫)

  “熱騰騰的油糕,哎嗨哎嗨呦,熱炕上坐,哎嗨哎嗨呦,滾滾的米酒捧給親人喝,衣兒呦那么衣兒呦”,曾經耳熟能詳的一曲《山丹丹開花紅艷艷》,道出了陜西人民好客的熱情,隨著這民歌飄香的,還有那熱騰騰的油糕。

  這里說的是陜北的油糕,它選用陜北特有的黃軟糜子,經過去殼、清洗、泡悶、碾磨、發酵、蒸制、油炸等多種復雜工序,低溫、中溫、高溫工藝制作而成。其工藝傳統,選料上乘,優質黃糜子經過石磨碾壓、去殼,用清水泡淘數小時、晾干,用石碾子磨成粉,再經過約50多個小時的發酵、蒸制,加工成糕條后再經過10小時以上的冷卻,之后切片、油炸食用。這是典型原生態無公害綠色保健食品,富含維生素、氨基酸等營養物質,不含任何添加劑,口感綿軟香糯、滋味甘甜怡人。

  陜北油糕在清朝康熙年間曾作為貢品,被列入宮廷御膳。毛澤東、周恩來等老一輩革命家在延安戰斗生活十三個春秋,更為這一傳統美食增添了濃郁的革命文化韻味。

  在曾經貧窮的陜北,油糕是逢年過節或是家中有大事的時候才能制作的食品,也是陜北人民探望親人時極為看重的禮物。去陜北或陜北人家做客,好客的陜北人一定會為你端上剛出鍋的熱騰騰的油糕----金黃的油糕上撒上白生生的綿糖,看著就是一道風景,入口更是一份甜蜜。

  陜北油糕有純粹的糜子糕,也有包了棗泥豆沙餡的,一般是集中加工出半成品,在食用時現炸現吃。近年來,陜北人民把這一傳統食物發揚光大,把傳統工藝與現代真空技術處理相結合,延長了油糕存放期,可以保質、保鮮,已經走上商品化道路。

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  陜西關中一帶的油糕則完全不同于陜北油糕,它是用面粉包了餡料油炸的。面粉選用八百里秦川的上等小麥面,餡料以白糖、紅糖為主,也可以加入搗碎的核桃仁、花生仁等。制作時要提早燙好面備用,包時將面團搓成搟杖粗細的條,切成雞蛋大小的劑,搟成巴掌大小的片,面片包了餡料,團城小球狀,下油鍋炸至金黃,用笊籬撈出,盛放在小瓷盤里。有趣的是吃時別著急,一定要慢慢咬開一個小口,釋放一下滾燙的糖液的熱氣,再徐徐小口咬嚼,那脆生的表皮,綿軟的內瓤,熱騰騰、甜蜜蜜的餡料,一定會帶給你滿足與愜意。

  吃關中的油糕還是對性子的磨練,有句諺語叫“心急吃不了熱豆腐”,吃油糕同樣,如果是那性急的人,不等油糕稍涼,不用小口咀嚼,囫圇吞棗地一大口下去,必會燙得吱哩哇啦,呵呵。關中制作油糕的歷史長了,漸漸地還有了另一個意義上的諺語,比如形容某人行動遲緩,會說,“你還等什么,吃完油糕等喝油糕湯么”?哈哈,那油糕湯就是滾燙的熱油??!關中人言語實在硬梆,于此又可見一斑。

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  為了好吃又好看,關中油糕中還有一個稍復雜的變種----“泡泡油糕”,也即油糕表面泛起一簇紗霧般的面泡,煞是好看。這實際上是在和面的水里加入了豬油,水中加油謂之“乳濁液”,類似于肥皂泡的原理。經油炸后,油糕表面起白色的薄薄的面泡,好似隆起白色的小紗巾一般,也象是給油糕戴上了白色小帽,賣相大好。其食用之法以及口感與上述油糕無異。想想真是“食不厭精,膾不厭細”,這個也許是因不經意的發現創制的美食,追溯歷史上千年呢,秦地歷史悠久,文明積淀深厚,實在是博大精深。

  隨著歷史車輪的前行,各地飲食大有匯集交融之勢,西安是美食之都,匯集了南北東西的美食,并且各行其道,互相促進,足見這座城市的胸懷。就這油糕而言,現在在西安都可以看到,都被精心制作,都能熱騰騰地迎親人!

  不要一味地顧忌油炸與甜糖,這種精致的美味,一定要嘗一嘗,不留遺憾,感受生活的甘甜。

  油糕!-----剛出鍋------熱的! 

【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。(注:文中所用圖片如涉版權本網站將及時刪除)

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