【話吃畫吃】陜西涼粉:陜北關中陜南各有各的“味”

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發布時間:2020-03-25 17:24:10
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【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。

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       原題:冷熱皆宜的陜西“涼粉”(張同武/文 劉挺/繪畫)

  “涼粉”是陜西小吃中很有特色,吃法花樣最多的品種之一。一般用紅薯淀粉、土豆淀粉等作原料,也有用綠豆、蕎麥、作原料的,更有一些山區地方,就地取材,用橡子粉、“神仙粉”等制作的。涼粉的做法比較簡單,只需經過一些簡單特定的程序,把上述原料加工成半透明或不透明的膠體,趁熱盛入盆、盤等容器中,待冷卻后取出,食用時用專用器物或刀把涼粉拉成絲、切成條、削成片后,再加佐料食用。

  涼粉的吃法很豐富,冷熱皆宜。通常的吃法是涼拌,配料主要有油潑辣子、蒜汁、芥茉、姜末、泡椒、醋、醬油、籽麻鹽等,各人根據自己的喜好,分別調味,一樣的涼粉能吃出不同的花樣。

  比較特色的有幾種吃法:

  一是炒涼粉。“炒碎一點,多燜一會,多放蒜苗,辣子多來!”在西安的街頭巷尾,尤其在回民飲食街,常聽到這樣的聲音。只見在路旁擺口大平底鐵鍋,攤主用大鏟子仔細的不停翻炒,涼粉的顏色很誘人,紅的是辣椒,綠的是青翠的蒜苗段,上面一般還會扣一個藍綠色的大碗?,F吃現炒,等油熱了,將涼粉翻炒均勻,接著將提前調制好的汁水“呲啦”一聲澆在涼粉上,然后迅速用大碗扣住燜幾分鐘,讓調料汁的味道充分滲入進涼粉當中,不一會兒,濃郁的香味飄出來,嗬!饞得你等不及拌勻,心急火燎的咬一口,又香又辣又滋潤,味道美極了!

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圖:西安街頭巷尾的炒涼粉

  二是鹵汁涼粉,也可以看作是泡饃的一種。鹵汁涼粉的鹵與字面上的鹵大相徑庭,它并無鹵的含義。其做法是將水燒開,打進提前和稀的淀粉糊,使之形成掛芡狀。微開后將打攪后的雞蛋均勻打入鍋,再加少許鹽出鍋,即成鹵汁涼粉的鹵。熬出熱熱的鹵汁,再將涼粉拉成條狀,待食客上門,先將燒餅掰碎在大碗中,盛入涼粉,澆以鹵汁,再調入芝麻醬、蒜水、醋、香油等,再將一個變蛋一分為二放在上面,一碗熱鬧非凡的涼粉就調制停當。您吃時切不可亂攪,要吃一部分調一部分,大師傅的調料布得極勻,斷不會吃到最后沒法調和,以酸辣為主,若食欲不振,大有奇效。另因鹵汁熱乎,又中和了涼粉的溫度,使您不會因貪涼而引起腸胃不適。

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圖:鹵汁涼粉的鹵與字面上的鹵大相徑庭,它并無鹵的含義

  再有幾種涼粉就比較地域化,如在陜西商州、洛南等地,有一道橡子涼粉很受人們的青睞。當地盛產橡樹,人們把成熟的橡子打回來,去外殼,晾曬干,然后打成淀粉,再用淀粉做涼粉。橡子涼粉制作工藝較復雜,尤其是對水的要求十分嚴格,當地多用山里流出的無污染的泉水,好水決定食物的大半味道,這樣的涼粉吃起來爽滑、筋道,十分可口,也綠色、養生。當地經濟較落后,有了這道小吃,也是增加收入的手段。有動手早的制作者,靠賣橡子涼粉供出了幾個大學生呢。如今,年西安的一些飯店也逐漸引進這種食品。

  同樣是商洛山中,在山陽縣還有一種涼粉叫“神仙粉”。傳說在很久很久以前,連遭三年大旱,餓殍遍野,十室九空,在死亡線上掙扎的災民,成群結伙地向山外逃荒。途中遇一位神采奕奕的老奶奶,用拐杖擋住他們的去路,和善地說:“你們不必逃荒,山陽鵑嶺南北,山上有一種樹,葉子叫‘神仙葉’,能做涼粉,糊口度日不成問題?!苯又檀蠡锶绾无q認葉子,如何制作涼粉。說罷駕一朵祥云騰空而去。眾多災民方知是神仙點化,便跪地叩頭“多謝神仙救命!” 災民們返回家園后,按照神仙指點的辯認方法,采回了葉子,又依照神仙教給的制作步驟,做出了涼粉。這神奇的神仙葉是分布在廣袤山林里的一種灌木,學名叫二翅六道木。

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圖:陜南的神仙涼粉也確有“神仙”的傳說

  “神仙涼粉”做法是將采回的新鮮葉子淘凈,在盆中用開水燙勻,再摻涼水攪拌,使其不燙手為宜,接著雙手雙復揉搓,直使葉子和熱水成為糊狀,然后用布袋過濾盆中,待冷卻后即成涼粉?,F今在此地,雖已無饑餒,但這道小吃仍盛行。新鮮的樹葉采摘了,用不完的晾干貯藏,干葉亦可制作,且風味不變。

  還要濃墨重彩地推出“子長涼粉”。“子長縣”因英雄謝子長改名。子長涼粉是傳統風味小吃,歷史悠久。子長涼粉有綠豆涼粉、蕎面涼粉、洋芋涼粉之別,以綠豆涼粉最受人青睞。綠豆涼粉采用優質綠豆,制成綠豆粉面,再加水兌礬至糊狀,鍋內攪至稠,熟后盛于器皿冷卻。再浸入涼水,食用時切成條、塊,拌以酸辣佐料。成品涼粉綠瑩瑩、顫悠悠,燦如美玉、細如凝脂,看似柔嫩,實則筋韌, 富于彈性,可切成細絲掛鉤叫賣,為充饑飽腹的美食。子長綠豆涼粉,不但本地經營的人多,好多人還到延安、西安等地擺攤設點,專營子長綠豆涼粉,生意很是紅火。

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圖:子長涼粉有綠豆涼粉、蕎面涼粉、洋芋涼粉之別,應該是食材最豐富的的陜西涼粉吧

  子長涼粉還為中國革命作出了很大貢獻呢。當年中央紅軍到達陜北,最早就住在子長瓦窯堡,那時綠豆涼粉是當地最好的食品,應該給紅軍戰士打過牙祭。有老革命回憶說,中央同志對綠豆涼粉“印象很深,興趣很大”、“為革命前輩所稱贊”。子長的綠豆涼粉不僅好吃,也好看,本地人就用綠豆涼粉形容婦女長得漂亮。綠豆涼粉綠格瑩瑩,確實能給人以美感,用來形容美麗的女子,倒也有趣。  

  小小的涼粉,亦菜亦飯,點心正餐皆可。品類繁多,味道鮮美,也能為您的味蕾添一絲享受呢。(注:文中所用圖片如涉版權本網站將及時刪除) 

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