【話吃畫吃】陜豫兩省人共同的口?!埃龋趵睖?/h1>
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發布時間:2020-04-03 09:19:46
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【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。


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原題:是“糊辣湯”還是“胡辣湯”?(張同武/文 劉挺/繪畫)      

  陜西糊辣湯,具體一點應該稱作“西安回民糊辣湯”。關于這個現在已經是大眾食品的美食的歷史或由來,還真沒有更多的史料或資料,印象中幾十年前,從改革開放允許個人經商開始,西安的回民就有經營了。近年來隨著網絡的急速發達與傳播,糊辣湯也已經成為眾多外地朋友到西安必要品嘗的美味了。

  說起陜西“糊辣湯”,就繞不過河南“胡辣湯”,讀音相同、字面上一字之別,實質有同有異。

  河南胡辣湯歷史悠久、品類豐富、流派紛呈。主要食材包括牛肉?。ㄆ?、豆腐絲(皮)、粉條、海帶絲、面筋、花生米等,除過牛肉,其它食材基本是干貨,沒有新鮮蔬菜。調味上突出五香調料及胡椒,搭配著一起吃的有蔥花餅、水煎包、油饃頭等。

  陜西糊辣湯,也就是西安回民胡辣湯,主要食材包括牛肉丸、耐煮脆生又不會有特別氣味的新鮮蔬菜,如土豆、蓮花白、胡蘿卜、豆角、西葫蘆等。調味上講究五香、偏麻,畫龍點睛的味道是盛到碗里之后的一勺秘制油潑辣子,搭配著吃的是坨坨饃(燒餅)。

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陜西糊辣湯(圖/網絡)

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河南胡辣湯(圖/網絡)

  要說這兩者的相同相近與區別,大致有這樣幾點:一都是葷素搭配的一鍋熬煮的湯,可以算作菜肴,也可以算作液態的“稀”飯食,說到底是佐餐食物,不能算作主食,所以在食用時要搭配“干”的食物,比如河南胡辣湯搭配油饃頭之類、陜西糊辣湯則更是純粹,基本的搭配就是坨坨饃。二是勾芡,勾芡可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道,另外也可以起到塑型的作用,使食材均勻分布。同時又可以包裹住調料及食材,不至于過度刺激胃黏膜,在這一點上河南陜西是基本相同的?!?/strong> 

  以上這兩點也是胡辣湯(糊辣湯)的基本特征。由此延伸開來,北京的“炒肝”似乎也可以歸為“胡辣湯(糊辣湯)系列”,也是一鍋熬煮的湯,也勾芡,搭配包子吃。這幾樣小吃都是重口味,調料味重,符合北方地域特點。另還有一個共同點,那就是都不算作正餐,一般作為早點。

  順帶說幾句,中國的“早點”是很有地域特色的,北京人愛吃豆汁、焦圈、炒肝之類,蘭州人是全城清早一碗清湯牛肉面,武漢人更是三鎮統一熱干面“過早”,廣州人喝早茶。西安作為飲食文化傳統深厚的城市,早點的品種相對豐富,水盆羊肉、麻花油茶、豆腐腦等都很有特色,糊辣湯近年來異軍突起,在早點市場中占了很大份額,不惟老一輩,年輕人也好這一口。

  重點看“糊辣湯”的做法:陜西“糊辣湯”的做法基本上分兩步走,先是熬湯,類似于牛羊肉泡饃那樣的湯,煮牛羊大骨,先武火后文火歷時七八小時,把精髓匯于一鍋湯中。然后(也可以是同時)準備下鍋料,主料是牛羊肉丸,輔料有蓮花白(卷心菜)、土豆、豆角、西葫蘆等應季的新鮮又脆生的蔬菜。其中牛羊肉丸的制作頗為考究:必須選用上好的牛羊肉,洗凈控干,剁成肉茸(不能圖省事用絞肉機絞),然后根據經驗,按比例加入干淀粉,并調入精鹽以及五香粉等佐料,再倒入適量清水,用力攪打均勻,再取適量肉團搓成長條,揪成劑塊,再揉搓成團。肉丸是要下鍋煮的,所以不能太大,基本上掌握在栗子大小即可。至于其它當作輔料的蔬菜,一定要新鮮、脆生又耐煮,且都要改刀成肉丸大小相當的塊狀。如果選用不當或大小掌握不好,則會夾生或煮成一鍋糊涂。有了湯、肉丸、蔬菜,接下來便是熬煮,當然要先肉后菜地下鍋,并嚴格掌握火候。這其中有一個重要的環節,就是“勾芡”,把干淀粉加水兌成稀稠適當的芡汁,徐徐均勻地倒入鍋中。

  糊辣湯之所以“糊”,這是根本。一定要掌握好,否則要么粘稠僵滯,要么稀湯寡水。臨出鍋前,再調入精鹽以及其它湯料,一鍋稀稠得當、五彩雜陳、葷素兼備的美味就成了。在出售時,還會根據顧客的要求,在碗中加入適量的香油、油潑辣椒以及香菜、蔥花蒜苗末等。

  說起來容易做起來難??此坪唵蔚囊诲伜睖?,不同的人做出來味道可就天上地下了。在西安,有很多賣糊辣湯的,但味道就差別大了。有幾家味道好的,每日食客如云,在飯口排長隊是正?,F象。也有一些味道一般的,只能守著店面等客上門。這都緣于手藝的高低。其實所有的事情都是這樣,越簡單實際上越復雜,越簡單越要用心,所謂細節決定成敗。當然,中國餐飲的精魂就在于因人而異,不似西方快餐的工業化,這也是魅力所在。

  一鍋糊辣湯做好,還要準備好若干配套食物或調料,才可以出售。必須準備的是坨坨饃,這是配糊辣湯吃的搭檔。坨坨饃以剛出鍋的實心餅為宜,熱饃配熱湯。另外,必須準備一大碗的油潑辣椒,其制作方法非常講究,要上好的辣椒面,上好的菜油,再輔之以獨特的潑制方法。待顧客食用時根據口味的輕重,或多或少或辣椒油,澆在湯上。至于香菜、蔥末蒜苗末,則不是必備品,有無皆可,當然“食不厭精、膾不厭細”,能準備最好。

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一碗熱氣騰騰的肉丸糊辣湯是許多西安人清晨上班前的最愛(圖/網絡)

  東西齊備就可以出售,來滿足各路食客味蕾的需要了。但出售也不是那么簡單,一定要注意一個不容忽視的細節,即給顧客盛湯。這也是一個技術加力氣的活路,一般是老板親自上手或資深的伙計,系上圍裙戴上白帽,干凈利索,手執一柄整段木頭刻制的木勺,根據顧客的要求,或濃或淡或全或挑,把粘稠的湯盛入碗中,白底藍花大碗,碧綠青翠鮮湯,再澆以艷紅噴香的油辣椒,撒上綠綠的香菜蔥花,不由你不食指大動。

  就這一碗簡單的食物,西安人也能把它吃得十分講究。你看那資深的食客,一定是先要一個大碗,一個坨坨饃,然后慢慢掰成青棗大小的饃塊,再讓師傅把湯澆在上邊,之后輕輕攪動拌勻,再慢慢享用。這樣的吃法可以使湯和饃充分融和,互相映襯,口感自始至終上乘。而那些性急的食客或初次享用者,則是用筷子在湯里上下左右地翻動,先挑肉丸和菜蔬,會弄得稀湯寡水,虎頭蛇尾。所以,推薦把坨坨饃泡入后澆湯的吃法,力求滋味不散,呵呵。

  有很長時間了,這一碗“肉丸糊辣湯”已然成為西安人早餐的至愛。它簡單實惠,營養全面。你看那精心熬制的肉湯打底、上等的肉丸點綴,新鮮的菜蔬鋪陳,再用芡汁把它們融和一處,真是綠色營養、美味健康!

  必須要說明的是,由于歷史的和地理的原因,陜西、河南兩省的融合感很強。在西安乃至周邊幾個中等城市,河南籍貫的人士很多,這些操著河南口音的河南人很可能就是當地生長的,上幾輩就落腳在這里了,以至在這里,河南話都可以不算外地話。那么河南“胡辣湯”在一定意義上也是本地常見的食物,所以,在西安,陜西“糊辣湯”和河南“胡辣湯”是相安并存的,要吃的話,首先弄清楚品種。其實,許多陜西人也是“胡辣湯”、“糊辣湯”換著吃的,也是口福一樁哦。

  比較起羊肉泡饃、肉夾饃等,陜西“糊辣湯”應該算作是餐飲界的后起之秀,但勢頭不錯。雖然由于較為濃厚的地方色彩,還不能像其它小吃那樣被更多外地朋友接受,但只要保持特色再借助宣傳,以其美味與健康,假以時日,一定會成為更多國人的又一道美味!

  清早起,饑腸轆轆,不妨來一碗“糊辣湯”!熱饃熱湯,辣子調足,再一個熱脆的坨坨饃,包你大快朵頤,肺腑滋潤,通體清爽。這一天,也會因為這一碗“糊辣湯”而豐富多彩呢。

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