【話吃畫吃】陜西包子餡里的大文章

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發布時間:2020-04-09 09:53:49
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  原題:陜西包子好肚量(張同武/ 劉挺/繪畫)

  包子是個大眾食品,各地都有,并各有特色。陜西作為面食之都,自然也有幾種很有特點的包子,但名氣不如東北的粘豆包、新疆的烤包子、四川的龍眼包、上海的小籠包那么大,可能多半是因為陜西小吃太多了,以至它被淹沒了的緣故。其實,陜西的包子也蠻好吃的,是陜西眾多知名小吃的重要組成部分。

  下面推薦幾款較有特色的包子: 

一是灌湯包子。灌湯包子好多地方都有,陜西灌湯包子集中在西安,記憶中大概是上世紀八十年代創造的,曾經引得眾人嘗鮮,現在還在堅持。所謂灌湯包子,不知道是因為食材本身的緣故歪打正著,抑或是一種噱頭,總之有悖常理,但偏偏是有悖常理才有新的創造,許多特色小吃的創制可能就是這樣來的。 

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單從字面意思上容易歪解,似乎是把湯灌進包子里,這當然不現實也無必要。只是那湯是如何進到包子里頭呢?灌進去?顯然不對,液體也無法被面皮包住啊,其實是聰明的廚師在和餃子餡的時候,把骨髓湯冷凍后摻入包子餡中,類似于肉凍。這樣的包子上籠強火蒸熟,骨髓湯自然融化,于是包子中就有了湯,望文生義,干脆稱這樣的包子為“灌湯包子”。 

一個包子內含一口湯,湯不是灌進去的,反而是吃包子時湯汁會從包子里淌出來,這樣吃時就可以先喝一口湯潤潤腸胃,再咬一口餡大快朵頤,先喝后吃、邊喝邊吃,嗓子不干、利于下咽,餡湯相融、易于消化,十足的有趣、保健。戲言吃灌湯包子是個細法活,千萬不能狼吞虎咽,不然肯定燙著,燙舌頭、燙臉頰、燙手指甚至“燙心”的都有,據說還有人吃湯包燙著了自己后背的,一笑。其實這也是強制性的細嚼慢咽,很科學——輕輕夾,慢慢晃;戳破窗,勺接湯;先吃包,再喝湯;既文雅,又排場,斯文又美味。標準的吃法是把包子夾到湯勺里,再用筷子把包子戳破小口,讓湯汁流到勺子里,然后再喝湯——吃包子。 

西安的灌湯包子從清真的賈三灌湯包子始,到漢民的小六湯包,是其中的佼佼者,包子餡肉質鮮嫩,包子皮光滑透亮、包子形玲瓏剔透,湯與肉融合滲透又互相分離、互為潤澤,肉香湯濃,一種食物兩種享受,營業搭配科學合理,貌似簡單實則豐厚,不顯奢華但幾重饕餮,真如親人性格,簡單耿直又豐富豪邁。 

二是時辰包子。這是陜西渭南一帶有名的地方風味小吃。為什么叫“時辰包子”?時辰,古代計時單位,古代人把一天劃分為十二個時辰,每個時辰相等于現在的兩小時。由此看來,所謂“時辰包子”,應該是對應著某一個時辰而言,或在此時出鍋,或在此時食用最佳,或是生意太好、過了某一個時辰就吃不到了。 

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實際上,這種包子這三點全應了,清早出鍋、食材新鮮;大肉大油、晨食最宜;包子搶手、過時沽清。傳統的食品都有美好傳說,在明末清初,渭南城有一家包子店的包子用料考究、調制得法、味道鮮美,漸漸名聲鵲起、遠近馳名、食客云集、生意火爆以致供不應求,開門的那個時辰一過,包子就售罄買不到了,于是食客們言,吃這個包子要趕時辰,這是“時辰包子”哦。

這個包子的最大特色在于餡料用豬板油,選用豬內腔里那兩塊板油,不用花油,而且要精心貯存1年后再用。板油去膜,切成黃豆般小粒,和以粗面粉,鍋內加陳菜子油,文火炒熟以作餡料。制作包子的時辰是半夜,蒸制時油香飄溢,遠遠路過即能聞見香味、食指大動。這包子的形狀亦很講究,狀如僧帽,小巧玲瓏,周邊潔白,包底金黃。豬板油做的餡料稍顯油膩,吃時須喝一杯濃茶消解。 

間有詩贊曰:“白面細皮僧帽裝,油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步,油而不膩味道長”。過去人們肚子里油水少,這種大油餡很受歡迎。后來生活好了,加之注重保養,人們都喜清淡素食,這種包子受歡迎的程度有所降低,但偶爾吃一頓還是可以的,板油的滋潤肺腑還是要得的。后來,時辰包子也有到西安等地開店的,蠻受歡迎的。 

三是面油包子。不知道是不是陜西關中長期大面積種植優質小麥而少種菜的緣故,以至于會有用面粉做皮又用面粉做餡的包子。這種包子是把面粉用清油拌了,加鹽、花椒葉、小茴香、芝麻等,調制成軟硬適度的油面團,便是上好的包子餡料。這樣的包子,當地人稱之為“油包子”,其它地方很是少見,有的更是聞所未聞。 

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之所以會有這樣的創意,想來還是這個地方多糧而少菜,不知是哪代先圣想出了這樣的高招,面包面,也能躋身于包子行列嘛!這個包子味道油香不膩,四季可為,很早就成為當地食物中的上品。鄉間有個講究,出嫁的女兒回娘家,一定要給爹娘帶這份禮物。以至人們在論兒論女時會說:生個兒子是要賬的,生個女兒能吃油包子??!而從包子餡的多寡里,能看到家境、收成、用心。過去的“油包子”可能就一點點餡,所謂第一口咬不著,第二口咬過了,呵呵。

如今,食油充足了,這油包子的內涵也大大豐富了。這種包子才剛剛進入商品行列,很少在市面上見到,如果想吃,不妨去關中東府去走一走,家家戶戶幾乎都有,市肆也有售。 

四是地軟包子。“地軟”是一種野生的菌類和藻類的混合體植物,形似木耳。學名地耳、地膜、地衣,俗名地皮木耳、地木耳、野木耳等,“地軟”是陜西人的叫法。這種植物多生長在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊。每每天降甘霖、特別是陰雨霏霏后,這些地方的地皮上甚或草叢里都會長出一片片綠得發黑的地軟。

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地軟最好的功用就是包包子,這也是由地軟的特性決定的,雖然它形似木耳,但肉質較薄且水分較大,所以可以做湯,但不能做菜,因為它一炒就出水,最適宜的就是作為包子餡料。 

蒸地軟包子很普通,可以用純地軟作餡,也可以拌以豆腐粉條等等。地軟鮮嫩柔軟,有質感不似木耳質硬,耐咀嚼又不筋韌,烘蒸過后,五味滲入其中,既清鮮又不寡淡,素而有葷味,自然天成,綠色環保。這樣的包子甫一出籠,熱氣騰騰,掰一小口,把調兌好的辣椒醋水灌入,您就大快朵頤吧!

陜西人喜食包子,除過上面集中較有特色的包子之外,肉包子里豬、牛、羊餡料皆有,尤其有個性鮮明的孜然炒肉包子,牛肉青椒加了大量孜然的餡料,讓你吃包子吃出烤肉的感覺來。素包子的餡料就更加豐富多彩,除過四季皆宜的豆腐包子,還有應季而生的茄子包子、蘿卜包子之類,甚至還有用涼粉做餡的包子,很是特別。

包子,是再普通不過的食物。陜西人很用心,做出了很多有特點的包子,大肚能包,包容四海,真是好肚量。既豐富了包子的種類,也是對飲食文化的貢獻呢。 

(文中圖片均來自網絡,侵權必刪)


【話吃畫吃】陜西小吃名揚四海,而浸潤在美食中的陜西文化更是博大精深。張同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好寫作和對美食、地域文化的研究。話吃,就是張同武先生用筆記錄自己對美食文化的研究;畫吃,則是由陜西青年漫畫家劉挺先生根據文章主題,而創作的以美食文化為主題的漫畫作品。二者相結合,張同武先生將他們的作品集命名為——話吃畫吃。他們合作授權澳門新聞通訊社官網刊發其作品,我們將制作專欄,以此傳揚陜西博大精深的飲食文化,為宣傳陜西、傳播中華美食文化添綿薄之力。

 

 


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